Verwarm de over voor op 190°C. Leg stukken gesneden wortel, bietjes, gele paprika en rode pepers in een ovenschaal. Besprenkel de groenten met wat kokosolie en Italiaanse gedroogde kruiden en zet de schaal 20 min. in de oven. Rooster pompoenpitten in een droge koekenpan. Als de groenten uit de oven komen meng je deze met wat extra vierge olijfolie en eventueel met een klein beetje balsamicoazijn en een beetje vloeibare honing. Je kunt ook nog kleine mozzarella bolletjes toevoegen.
