(voor 4 personen)
- 3 eieren, gesplitst
- 50 gr kokosmeel
- 50 gr amandelmeel
- 1 tl bakpoeder
- 1 tl vanille essence
- 1,25 dl water
- 1,75 dl kokosmelk
- 3 eiwitten
- kokosolie om in te bakken
voor de compote en garnering:
- 300 gr verse of diepgevroren aardbeien, in niet al te kleine stukken
- 200 gr volvette roomkaas
Verwarm de aardbeien in een kleine pan op laag vuur. Stoof de aardbeien in 10 minuten op laag vuur zacht. Zet het vuur uit en laat de aardbeien afkoelen.
Klop alle 6 eiwitten stijf. Doe alle ingrediënten voor de pannenkoekjes, behalve de eiwitten, in een kom en meng ze goed. Spatel er nu voorzichtig de eiwitten doorheen. Zet een koekenpan op een niet al te hoog vuur en doe de kokosolie er in. Laat er, als de olie op temperatuur is, de pannenkoekmix in glijden. Eén grote lepel per keer. Als er belletjes in het deeg verschijnen keer je ze om. Ze moeten licht goudbruin van kleur zijn.
Schep op elk pannenkoekje een dot roomkaas en lepel daar wat aardbeien overheen. Je kunt ze ook direct uit de pan eten, hoe warmer ze zijn, hoe zachter de roomkaas.
